Una torrija como colofón

Una simple torrija, ey! ese postre que estamos hartos de ver en los restaurantes españoles, un leve trozo de pan, húmedo y azucarado, barnizado de una costra brillante y crujiente, un contrapunto de helado, pues eso, lo de siempre. Pero aquí, en el Hotel Rústico San Jaime, en Pereiro de Aguiar, en la parroquia de A Morteira, cerquita de Ourense; queridos míos! NO, aquí vamos a terminar un paseo maravilloso por la cocina de Miguel González con una exquisitez, vista mil veces, y que en sus manos alcanza una perfección que aún no he visto en ningún restaurante. Intentaré contaros los sabores, la presentación y la atención del equipo maravilloso que hacen de la cena en este restaurante una acto sencillo, dónde el tiempo vuela de plato en plato en la tranquilidad de este pequeño municipio de Ourense. Los sabores, la presentación, el servicio, el ambiente, el gusto por lo sencillo, la estética y el genio del lugar hacen el resto.

Después de confinarnos meses, de llenar nuestra alforja con los miedos de lo que vendrá en estos terribles tiempos, plagados de inútiles políticos y de nuevas amenazas que abordan nuestra vida amedrentándonos con violar nuestra salud, por la espalda y sin piedad, devolviéndonos el daño que le hacemos a nuestro entorno, amenazando con reducirnos. Una época que nos muestra como pueden caer los escenarios, tan duramente y con tanto esfuerzo construidos,  de nuestra economía. Buscando en el refugio con mi amiga más cercana, un reencuentro en la intimidad de un hotel, cerca del hogar, pero lejos de este barullo de  malas noticias que nos asolan últimamente; abandonados al placer de dejar discurrir el tiempo, de saborear el momento, los paisajes y los interminables y dulces sabores de la cocina de Miguel González, en el marco estupendo de este hotelito sin pretensiones, pero cargado de ímpetu por las cosas bien hechas que hemos podido disfrutar a lo largo de dos días y que levemente trataré de transmitiros en las letras que siguen.

Miguel y Teo, tiene la fuerza que da el convencimiento de que no importa el esfuerzo que a raudales esparcen por los rincones de su alma sino la búsqueda de la excelencia en las cosas bien hechas: la satisfacción de satisfacer.

Él primero a los fogones. Tiene las trazas de un buen cocinero, sin alharaca, pero con la creatividad marcada a fuego en cada plato que te pone delante, capaz de diseñar un discurso de dos horas donde el tiempo vuela envuelto en las sensaciones de una opípara cena. El segundo, a los mandos de la administración del hotel, organiza también la sala, recibe ufano a sus clientes y personaliza en ellos un dialogo personal y amable, albardado con su experiencia, experiencia de una vida adquirida a grandes sorbos y con los cinco sentidos siempre puestos en el proyecto gastronómico y hotelero que ahora tiene entre manos. Teo, en su atalaya, imprime personalidad en los rincones del hotel, en el trato que los empleados dan a sus clientes, en la decoración y la resuelta forma de decirte: bienvenido! Que igual te abre las puertas del patio para que resguardes tu moto, que se toma contigo un güisqui mientras te cuenta de dónde vino y a dónde va, o cualquier otro detalle que te ayude a comprender y a integrarte en la personalidad del lugar, para que te sientas como en tu casa.

La cena empieza las 21.30 para todos en el hotel, y para todos los que vienen de afuera también. Nosotros no vimos una carta, pero a lo mejor hay una. De esta manera, el servicio arranca y vuela sobre las mesas, sin solución de continuidad, para que en ningún momento esperes o el tiempo haga desaparecer el sabor de un plato sin darle la entrada al siguiente. Y la partitura empieza así:

  • Un trozo de sardina en un saquito, reposa sobre una ajada y abarloada un alga, crujiente, simplemente un entrante. Es la antesala de lo que vendrá a continuación.
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  • Cuatro mejillones en su jugo, una salsa, ligera, sabrosa, realza el sabor de los mejillones sin ocultarlos, que esos pecados se pagan! Pues acaso no hemos venido a comer cada cosa en su sitio?
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  • Una salsa blanca con trazas de queso gallego sostiene con júbilo un trozo de jurel cocinado con una exactitud matemática, confinando todo el sabor. He de decir que la gran habilidad de Miguel es conservar la personalidad y el sabor de cada ingrediente, sin desdeñar la delicada organización en el plato que le otorga una estética impecable. No hace falta llenarlo de flores, ni de esferificaciones (que habélas hailas!), ni crujientes, ni perejiles ni que la composición estética del plato confunda con sabores incompatibles, hombre!
Jurel marinado con soja, sesamo y teriyaki, remolacha, queso da terra, berza frita y perla de limón
  • Bueno, bueno… que viene el pulpo a la gallega! A lo mejor debería decir, albricias! por fin llegó el pulpo a la gallega.
    En la gastronomía española ningún plato ha conseguido con tan poco ser tanto, y no me extraña, ya que cocinar este representante del cuaternario tiene en su simplicidad su mejor secreto. Pues aunque no os lo creáis, nunca había probado un pulpo a la gallega tan bien resuelto como este. Te lo sirve envuelto en su mortaja crujiente y amaizada, en su punto de sal y descansando en la salsa que le dio nombre, pero sin mojarse. Es una ajada deliciosa, marca de la casa, donde el ajo no se atreve a repetir para no desentonar, pues en la armonía de este plato todos colaboran para integrarse. Es un pulpo a la gallega sutil, delicioso que cruje en la boca para realzar el punto exacto de cocción. IMPECABLE!
Pulpo de Ons en costra de maiz, en su jugo y alga codium
  • Un atún listado, aunque parece más bien listo, porque se ha dejado de chorradas facilonas y se ha dado un baño con una salsa de pimiento verde de la Arnoia, qué inteligente! así cualquiera. Ese punto amargo del pimiento, la sutileza de un listado que no uno rojo, resultan en un plato delicioso que atalayado por un crujiente de piel o yo que sé, pero qué importa! nos ofrecen un bocado exquisito, bien, muy bien.
Atún listado
  • Y ahora que ya nos vemos abocados al tocho de carne en salsa; a veces excesivo, potente y previsible, Miguel nos sorprende con un fileteado de ternera gallega, después de dorado con energía pero sutilmente, para que no se pierda el sabor de esta carne tan nuestra y tan personal. Una delicia de combinación, la carne facilona, acostados unos con otros los filetes de ternera, en su justa proporción, rodeados de una salsa española que aquí resulta una conjunción perfecta de una roux con un fondo oscuro sobre una cama de verduras soasadas con perfección. Porque seamos sinceros, en este restaurante las estridencias las justas, faltaría más! Creedme que ya puede el verso o la palabra, o ambas a la vez glosar esta carne, que solo vuestro paladar pondrá la nota correcta a este plato, con permiso de las torrijas, claro.
  • Y llegó el postre, como no: dos platos. El primero frío, un helado; templado, un aguacate; crujiente, salvado; dulce, una crema. No digo más, pero por favor, ponedle aguacate a un postre, qué acierto!
Aguacate, fresa y caramelo
  • Como podríamos acabar esta sinfonía? pues como la hemos empezado, con sencillez; recordando los sabores del pasado, dándole una vuelta más a lo mejor de nosotros, recuperando del fondo de la memoria todos los elementos que componen este plato tan simple y tan nuestro y llevándolo a la perfección: UN TORRIJA, una sola, para qué dos? si podemos regalarle a nuestros comensales (deben pensar Miguel y Teo) la perfecta unión de los elementos que caracterizan su estilo: sabor, simplicidad, orden y  estilo.
La torrija, qué TORRIJA

No quisiera dejar esta crítica sin mencionar parte de la segunda maravillosa cena que nos ofrecieron en el Hotel Rústico San Jaime, en especial una pata de pollo de Mos, napada con una salsa de carne deliciosa hecha con el jugo de la cocción y castañas, pues claro! en Ourense, castañas; y eso que no hemos empezado con el pollo, que más bien va al final para rematarnos el gusto y dejarnos boquiabiertos, si no que empezamos a fluir con un tartar a la vieja usanza, más corto de picante que lo deseable, como corresponde al gusto del lugar; un bonito, bonito, techado con una flor de calabacín mientras juega en su salsa; otra vez el pulpo de Ons, para que no se nos olvide, aunque no haga falta; y de postre un mango en crema, afinado con sus agrios, preludio del mismo final que el día anterior:

LA TORRIJA, qué TORRIJA!!!

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