Cocochas de bacalao al pil pil. Un clásico 

Este es un clásico que requiere cierta maña, pero es igual, en la cocina hay que atreverse, porque sin valentía nunca conseguirás alcanzar el éxito como cocinero ;-), un día saldrá mal pero otro triunfarás, y en el camino verás que aprendes cosas y cada día te resulta más fácil. Este plato, tan español, tan vasco y tan raro te va a enseñar una propiedad del aceite muy interesante, cuando lo mezclas con otro líquido, la EMULSIÓN. Esto es mezclar dos líquidos inmiscibles, es decir, que no siempre se pueden mezclar.

EMULSIONAR

Para hacer una emulsión se usa un liquido, en cocina principalmente aceite de oliva y otro que es con el que queremos hacer la mezcla, un vinagre para una vinagreta, huevo para una mayonesa, o los líquidos que encierra un bacalao para un pil pil. La emulsión puede ir desde muy fina a una crema densa, dependerá de la cantidad de grasa o aceite que lleve.

Después de esta pequeña introducción al concepto de emulsión, os diré que Pil pil viene de que este plato se hace a baja temperatura, donde el aceite hierve muy suavemente y deja subir a la superficie unas pequeñas burbujitas que simulan el sonido que le da nombre, pil pil.

Pero dejémonos de rollos y va os al plato,

Cocochas al pilpil

Necesitaremos:

  • 1/2 kilo  de cocochas de bacalao desaladas o a su punto de sal (si llevan sal no salaremos).
  • Una lata de pimientos del piquillo, pequeña (Es opcional)
  • 5 ajos, laminados finamente con un cuchillo
  • 300 ml de aceite de oliva, del bueno
  • Una punta de guindilla o ají
  • Sal o no

Primero, echamos el aceite en la sartén o en una tartera, mejor con mango, que tenga el fondo grueso para que reparta bien el calor y a fuego muy lento (esta receta es solo a fuego lento) doramos los ajos y el ají o guindilla. Los retiramos y reservamos cuando tengan un bonito color dorado

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luego, en el mismo aceite, ponemos las piezas de bacalao y el pimiento morrón y las cocemos suavemente unos 5 minutos por cada lado muy suaaaaavee, veremos como unas burbujitas van subiendo a la superficie lentamente, haciendo pil pil. Si movemos suavemente la tartera haciendo círculos veremos como emulsiona el aceite, si cuando las cocochas están listas, es decir, ves que la carne se suelta fácilmente, retíralas del plato. Pero si todavía no has conseguido una emulsión que te guste,  remueve el aceite con un colador pequeño, verás como va mejor y al final vuelve a poner las cocochas en el plato y sírvelas acompañadas de los trozos de ajo que doraste al principio.

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