Jakonta, plato paceño

Hoy vamos a hablar de una receta totalmente Boliviana: la Jakonta, básicamente un puchero de carne. Es decir, vamos a cocinar una sopa de carne con papas y aderezos.

Simple, muy simple, y fácil. Pero os aseguro que este mundo gastronómico que nuestras madres conocen por pucheros es tremendamene amplio, sabroso y contundente. Además, representa la mejor base de nuestra cocina, una cocina basada en los productos locales, sin alharacas, siempre disponible y al alcance de cualquiera familia. Pero no nos engañemos, un sabor estupendo y siempre con ingredientes naturales y saludables.

Un puchero, un guiso largo, a medio camino entre una sopa y un caldo, básicamente agua, carne y verduras. Por qué todo este rollo, porque como digo siempre, no debéis rendiros a la literalidad de una receta, hay que captar el sentido del plato, su razón de ser y así, siempre podréis cocinar cualquier plato adaptándolo a vuestras posibilidades.

Para hacer un puchero debéis tener en cuenta que el sabor del mismo lo dan los huesos y el ingrediente principal. Este, normalmente con grasa, requiere verduras, en este caso tubérculos, para que corrijan su fuerza. Luego necesitamos un aderezo, a veces especias y otras veces, como es el caso de esta receta, un toque boliviano: la LLAJUA (Salsa, preparada con locoto, tomate, huacataya, quirquiña y sal. La huacataya y quirquiña son hierbas)

Dejemonos ya de cuentos y vamos a la receta,

que aunque simple y llana,

no impedirá, una vez degustada,

que la recordemos como deliciosa y sana.

Hay muchas interpretaciones , pero casi todadas variaciones sobre el mismo verso, pero si queremos que nos den el pasaporte boliviano, debe llevar llajua y chuño

INGREDIENTES.

Los ingredientes en esta receta son aproximados porque no tiene mucho sentido romperse la cabeza con la báscula, debe quedar líquida con tropezones.

  • Carne de cordero: restos, como trozos de cuello, cabeza, recortes, etc,…
  • También puede llevar algún trozo de falda de ternera
  • Huesos de caña, de rodilla y uno de jamón
  • Una chuño por barba y si no tenemos, pues patatas, que no son tan rumorosas pero valen igual.
  • Una par de tallos de apio y una cebolla
  • Un puñado de arroz.
  • Para terminar, haremos una salsa (llajua) que cada comensal se servirá al gusto y es donde irá el picante. Al final de la receta os explicaré como hacerla.
  • Agua y sal.

Es más dificl escribirla que cocinarla:

Echamos en un puchero grande (de ahí el nombre, pero también, pota o cazo), los huesos y los chuños (si los conseguís en España claro!, los dejáréis en agua 24 horas antes). Cubris con abundante agua y dejáis que cueza todo junto una hora, luego añadís la carne, la cebolla y el apio, otra hora a fuego medio/bajo. Finalmente, media hora antes de terminarlo le añadimos, las patatas y diez minutos antes de finalizar, el arroz. Yo echo la cebolla metida en una malla, porque luego la retiro. Todo esto con un poco de sal, no os olvidéis.

Ya sé. ¿Qué pinta ahí un tetrabirck? Pues, yo combino el agua y un caldo ligero de pollo, es decir cuando preparo un caldo de pollo, los trozos del pollo los cuezo dos veces y el liquido de la segunda cocción lo uso para reforzar estos guisos. Lo guardo en un tretrabirck y lo congelo. Truco!

Se sirve en una plato sopero, un poco de todo y se cubre de caldo, luego cada cual lo adereza con la cantidad de llajua que le guste, le da un toque aromático y picante, que para cualquier boliviano y para mi también es imprescindible. Y ahí va la receta de la llajua: se ralla un tomate, se aliña con sal, y con perejil o cilantro. No os volváis locos, aúnque lo bueno es añadirle huacataya y quirquiña, muy dificiles de encontrar fuera de Perú o Bolivia, en casa se hace con perejíl y listo. Es importante echarle también un picante, lo propio es locoto picado o machacado, pero podéis usar guindilla, o chiles, o incluso un pimiento de padrón, si encontráis el picante ;-). Es decir, una cuchara sopera de perejil o cilantro y una cucharilla de locoto picado, aderezáis con sal y listo. Se sirve en un cuenco al lado de la sopera.