Soy un humilde comedor y bebedor que trata de expresar con palabras las sensaciones que me producen ciertos locales de comidas que por una razón u otra acaban llenando este pequeño bagaje culinario que uno va ampliando con los años.

En esta categoría de los estrellados Michelin muchas veces también soleados, aunque estas variadas ligas no sé muy bien si aportan algo para mejor o para peor. Yo no sé distinguir entre los criterios de una o de la otra y sobre todo, porque seguro que los inspectores de ambas tienen su criterio y por lo tanto ahí debe estar el toque que distingue a unos sobre otros en cualquiera de las dos ligas.

En mi caso, es mi gusto, probablemente terciado por mi incultura gastronómica y manoseado por el tiempo y mis propias querencias, el que hace que escriba hacia un lado o al contrario en depende qué situaciones. Pero, desde luego, bajo la batuta de Miguel González me sigo reafirmando que es uno de los mejores cocineros que conozco. Y a a estas alturas, ya van unos cuantos!

Esta vez tocó ir con mi hijo, siempre se concentra uno más en la comida con un paladín con el que contrastar los platos que en medio de un grupo que siempre irá por otros derroteros más festivos y relajados. El lugar como siempre, es la pata coja de este restaurante, que, aunque es un lugar muy acogedor, bien decorado y cómodo, está como a trasmano de todo y probablemente le birlará comensales a las buenas maneras de Miguel. Pero, en fin, hemos venido a comer y eso es algo que debe imponerse, ya que en mi opinión, estamos empezando a olvidar que lo que debe primar en un restaurante es la belleza del sabor, aunque la decoración y el servicio den realce a la experiencia, sin una comida llena de sabor, el resto es irrelevante; pura decoración.

Pero.¡No quisiera aburriros ya! nada más empezar.

Nos dieron la bienvenida con una cerveza tipo Abadía de un cosechero gallego que apunta buenas maneras que aunque me pareció un poco ligera, estaba muy rica  y nos la presentó con la excepcional decoración a la que nos tiene acostumbrados y que en esta caso era un recuerdo de olivo donde descansaba la oliva explosiva que trataba de recordar a la Gilda, aunque en mi opinión, el nombre y el resultado poco tenían que ver pero este entrante estaba muy bien resuelto con un sabor delicado y natural que te traía a la mente una aceituna en todo su esplendor, y eso es dar ya muchas pistas.

Gilda

A continuación una verdadera gozada de plato, cien veces visto y probado pero que Miguel le da una dimensión especial con un sabor excepcional y una textura deliciosa, me pareció uno de los grandes interpretaciones de ese Xurel, caballa o similar en tantos restaurantes repetidos y tan monótono siempre, está aquí perfectamente interpretado como un gran y delicioso bocado que nos encandiló.

Xurel y crujiente de zorza

El crujiente de zorza que acompaña al xurel es una verdadera maravilla, exquisito bocado, que envuelve el sabor del xurel, realzándolo y acompañándolo hasta el final. Por supuesto, la foto mala, pero el plato una verdadera maravilla de presentación. Hay dos cosas que para mí deben prevalecer en una comida de este tipo, el sabor y el camino que recorres con los sabores que van apareciendo en la mesa. Yo creo que en este restaurante van siempre de la mano y sin muchas alharacas servidos con precisión por la gente de Sala que lo hace muy bien, afortunadamente. Así pues, llegó raudo y veloz el cocido, en fin, un plato verde con unos trozos de lacón en el fondo y un sabor excepcional, muy bien y muy divertido un buen bocado para servir de antesala de los siguientes platos.

Cocido

Así empezamos a andar en la nueva procesión de platos en nuestra experiencia de hoy. Empezamos con uno muy mono, la vieira, que al parecer da mucho juego en estos menús degustación pero que no me pareció bien resuelta y mira que por estos lares, eso es raro! Creí entenderle a Laura, una de los dos personas que atiende la sala y que con una gran simpatía endulza cada plato sin detenerse en engolosas presentaciones de los mismos, era uno de los platos cocinados con agua termal. Me pareció salado y desligado del sabor de la vieira, en fin, no es más que una opinión.

Vieira marinada sobre guiso de su coral, caviar y pan tostado

Y cuando dudas, cuando crees que le aprecias más que le valoras, te endiña el segundo plato, una molleja glaseada que me quedaría corto si os dijera que era deliciosa, equilibrada, dulce y salada a partes iguales, con el toque justo de crujiente, una infinita cremosidad de un queso San Simón y un toque afrutado: la uva, sacas el lápiz y te vas del 9 al 10 sin dudarlo, sobresaliente Miguel!

Molleja glaseada crema de queso San Simón y carpaccio de uva

A continuación, nos visitó, el salmonete. Lo digo con sorna, sí, porque me lo encuentro en muchos sitios, parece el pez más abundante del mar, y el muy guarro anda rebuscando siempre entre la arena, en fin, un pececillo algo díscolo y de baja estopa. No suele gustarme el resultado, pero hoy hemos pasado con nota, muy rico y muy graciosa la salsa de mandarina, un éxito. No nos vengamos arriba, hemos pasado.

Salmonete y emulsión de mandarina

Otro plato, que trae su cola y que suele enardecer siempre a los cocineros osados, difícil dar con el toque y complicado deleitar el paladar con un plato que suele estar siempre mejor cuando está en su estado natural, pero creo que esta versión es extraordinaria. Dónde siempre el sabor manda, el Txangurro, bien mezclado tiene los ingredientes adecuados y han logrado una untuosidad que lo diferencia de otras interpretaciones más banales, pero el toque que a mí me parece tan atrevido como bonito y adecuado es ese aire de laurel, … además, te lo sirven dentro de una piedra.

Txangurro asado y aire de laurel

Ahora de sopetón vienen los dos platos para el final de fiesta y preparémonos para los postres, que viene la Torrija de la casa. Pues, cuando en esas andamos, es decir, pensando en nuestra torrija, le mejor torrija del mundo, nos acechan los siempre controlados carne y pescado, o eso creía yo! En este caso, nos acechó el rodaballo, manda carallo!, qué rodaballo, todo un espectáculo, rico, sabroso, crujiente, contrastaba a las mil maravillas con el advenedizo Pak-Choi que nada puede contra la berza por muy chino que se ponga, un lardo fino y atrevido sujetaba un pescado: mon dieu! el fondo marino, la ajada en mazapán o en lo que sea; qué bocados más ricos. Untuosos y delicados combinaban a las mil maravillas, y eso que para ligar todo esto hay que saber un huevo, que además, de eso no había en el plato.

Rodaballo en mantequilla de almendra, Pak-Choi, panceta, fondo marino y mazapán de ajada

Y vino el pichón, muchas veces he visto un ave por aquí, más que vacas o cerdos eso lo agradezco, siempre dan un toque de color y nos sacan de los aburridos pedazos de carne madurados o no. Las aves, dan juego, ya sean patos, pichones, perdices, pollos o capón de Villalba. Este desde luego estaba muy rico, aunque me pareció un poco corto de sal y eché en falta un poco de ácido. Aun así, fue un buen fin de la fase salada y a continuación vino lo dulce.

Pichón de campo, en dos cocciones

Muy correcto y siguiendo los guiones al uso en los restaurantes de estrella, un par de buenos bocados que acompañados con los petits fours dieron el toque final a esta estupenda comida que creo se enmarca en las obras de los mejores cocineros y que desde este humilde pueblo de Pereiro nos ofrece la posibilidad de disfrutar de un viaje gastronómico a la altura de los mejores.

Ponche Torrija y crema de helado de vainilla

¡Enhorabuena!