Hoy vamos a hacer un plato que en su origen viene de la cocina tradicional gallega, pero la verdura que usaremos es diferente, la acelga. Esto es una demostración de que, en la cocina no todo está dicho, que tenemos que aprender a interpretar y que las recetas nos sirven como referencia pero son solo una guía, un lugar donde inspirarse. En tiempos, en Galicia se usaba el brote primero de la berza gallega una verdura de supervivencia que tanto comían los animales de la casa como los propios  dueños o campesinos, hoy prácticamente es el plato principal del famoso pote gallego. Ese primer brote de la berza se llama Bertón, y Alvaro Cunqueiro describe una receta en “A cociña Galega” rellenándolo y embardándolo para que confine el sabor de la carne picada con la suave textura de la verdura por excelencia de la cocina gallega. Nosotros nos vamos a salir de la regla y modificaremos esa receta. La comida que se rellena es muy habitual en la gastronomía española y latinoamericana, mezclamos los ingredientes y los cocinamos un poco, para terminarlos dentro de otro ingrediente que llamaremos el principal y que juntos harán su última andadura en la cazuela para terminar en la mesa cuando integren los sabores, así tenemos desde los ají rojos rellenos de carne o pescado hasta los calamares rellenos, pasando por la cola de merluza rellena o lo que hoy nos trae por aquí, una Acelga rellena de carne.

Siempre abordaremos los rellenos de la misma o parecida forma en este tipo de platos. Saltearemos lo que siempre he llamado una zaragallada, es decir, cebolla, algo de ajo y zanahoria o pimiento, algunas especias, y con un poco de aceite, luego saltearemos algo como un pescado o una carne  y reduciremos con un vino blanco o tinto para darle acidez y uniremos con una salsa, de tomate o bechamel para ligar ese relleno que meteremos dentro de su huésped o de otra vianda para terminar de cocinarlos todo junto en una tartera a fuego lento.

Así las cosas, y después de comprender el principio de esta receta, zaragallada, carne o pescado y salsa, que forman el RELLENO, lo uniremos al principal, verdura, carne o pescado que terminaremos en la olla, empezamos con el plato de hoy.

Ingredientes:

• Por supuesto, un par de hojas de acelga, grandes y orondas.
• 300 gr de carne picada, 70% ternera y 30% cerdo, mezclada
• Tomate, cebolla y ajos.
• Una salsa de otro plato que se quedó en la nevera , una bechamel o una salsa de tomate.
• Un poco de vino blanco, sal y pimienta.

Primero escaldamos las acelgas en una buena cantidad de agua hirviendo por un minuto o dos, para que se ablande.

Luego, cogemos una sartén y echamos algo de aceite y las cebollas y los ajos y les salteamos a fuego suave durante cinco minutos, después le echamos la carne picada, pero aquí debemos ser abiertos y revolver en la nevera por si sobró algo de un guiso de ternera o pollo con su salsa, pues buscamos un sabor a salsa española y a guiso o a carne, y descubriremos que en la cocina de aprovechamiento está muchas veces el secreto irrepetible de un plato. Cocinamos esto durante un rato, y cuando veamos que la carne ya sudó durante un rato sus jugos en la sartén, le echamos un vaso de vino blanco y subimos el fuego para que el hervor del vino deje en nuestra composición, únicamente la esencia y no el alcohol del vino.

Yo añadiría una salsa, da un poco igual, puedes usar una bechamel, o una salsa de queso, o una de tomate o una pepitoria que sobró de otro plato, lo remueves al fuego todo junto y lo reduces un poco hasta que te quede un relleno denso y compacto.

Aquí viene lo más difícil, pero amig@s, la práctica te permitirá con el tiempo bordar el arte de atar o albardar una pieza. Entonces, echas el relleno sobre la hoja de acelga extendida y la envuelves con cariño, y suavemente empiezas a atarla para que no se suelte  durante la siguiente parte, la cocción.

En una cacerola baja, colocas una cebolla cortada en juliana y un tomate, echas algo de tomate triturado y colocas encima las piezas de verdura atada y rellena. Colocas por encima el resto del relleno y lo tapas, cocinas a fuego lento durante 30 minutos y LISTO! Ya lo tienes.