Una Fideuá, otra forma de cocinar en paella

Cocinar en una paella, del valenciano paella, que significa sartén, da lugar a un sinfín de platos, tanto dulces como salados. Con su forma circular y un fondo bajo en relación con su diámetro, sirve para hacer aquellos alimentos que se cocinará y absorberám liquido rápidamente. Pero quizá lo mejor es que es una fomra maravillos para compartir la cocina en familia o con unos amigos, es cocina colaborativa! los valencianos tienen la costumbre de hacer una paella cada domingo, en el campo todos reunidos y la comen así, como ellos dicen: cucharon y paso atrás, es decir todos comen de la sartén, sin platos, en amor y compañía. Os animo a imaginar recetas para tan estupeno cacharro, eso si, debéis saber algunas cosas para que tenga éxito, su tamaño crece con el númerol de comensales, para el arroz y para la pasta también, por ejemplo requerirá:

  • 36 cm de diámetro para 2 personas
  • 41 cm de diámetro para 3 personas
  • 47 cm de diámetro para 4 personas
  • 51 cm de diámetro para 5 personas
  • 60 cm de diámetro para 6 personas

Esto es indicativo y propio del arroz, pero la delicadez de estos platos reside en esto, si la capa de arroz o fideos es muy alta, los de abajo estarán muy hechos y los de arriba muy duros.

Ahora vamos con el principio que ha de regir nuestras paella. Primero la base, el sofrito que más adelante dará color, sabor y espesor a nuestra preparación. Luego, el acompañamiento (este plato es un todo en uno, el principal y el acompañamiento se cocinan en el mismo recipiente, como los guisos) por ejemplo, arroz o pasta o fideos; en general deben ser finos y muchos para que se cocinen todos por igual en un corto espacio de tiempo y luego el principal, el que le dará nombre, en general carne, pescado o verduras.

Bueno, y ahora que ya me he ido por las ramas, vamos a lo nuestro, la mejor forma de aprender es practicando, asi que pues, los ingredientes…

Receta para 6 personas, paella de 60 cm, yo la hice en una de 47 cm y estaba buenísima. Los consejos, son eso, consejos.

  • 1/2 kg Fideo fino, de ese que tiene agujero, es el que en el envase pone fideuá. Debe ser el más fino (ojo! no valen los macarrones). Tmabién hay un plato muy fino y elegante que se hace con fideo de cabello, se parece a esto y se llama Rosellat
  • 300 gr. de gambas | 3-6 cigalas o langostinos
  • 1 cola de rape en tacos pequeños de 2 cm (1/2 kg) No os paséis, las pmejores fidehúas y paella, yiene sabor, y pocos tropezones. Una fideyá con mucho principal, se hece pesada.
  • Unos 400 grs de tomates rallados, sino tienes un bote de tomate triturado y sino tienes, de tomate frito, si no tienes, mejor no cocines!
  • Por supuesto 2 dientes de ajo!
  • 200 ml de Aceite, de Oliva off course! y mejor AOVE.
  • 1l y 1/2 de caldo de pescado. Para hacer un fumet de pescado en casa solo tenéis que cocer una cebolla (pinchale un clavo), una zanahoria, un nabo o no y apio con trozos de pescado, espinas, cabezas, restos, cangrejos, cabezas de gambas o cualquier trozo de pescado, durante una hora a fuego medio, a colar y listo.
  • 1cda. de pimenton y un poco de azafrán y sal.

Como hemos visto antes, tenemos tres grupos, base o sofrito, pasta y en este caso, marisco o algo parecido. Por lo tanto, cogemos el caldo de pescado o fumet y lo calentamos sauvemente, sino, pues pelamos las gambas, cogemos los restos del rape, las espinas o restos de pescado que tengamos por ahi lo hervimos con agua durante veinte minutos, se cuela y listo.

Echamos el aceite en la paella y lo calentamos, luego las cigalas, o langostinos que freiremos a fuego fuerte unos dos minutos para que nos dejen ahí su sabor y se tuesten un poco, los reservamos para decorar al final. A continuación haremos ahí el sofrito, esto debe hacerse lentamente, primero los tomates finamente picados, al cabo de un rato, los ajos y le damos un revolcón para que cojan un poco de color, sin más, luego el pimentón, azafrán y un par de vueltas pero sin que se nos queme, amargaría. YA casi está! ahora en unos 5 ó 7 minutos, echámos los fideos y los vamos embadurnando con el sofrito; es pasta, no olvidemos, para que abosrba el sabor. Cuando hemos homogenizado la base con el sofrito, le echamos el caldo de pescado (es importante la relacion de caldo y pasta, y si fuera arroz, igual. Dependerá del tipo de agua y del tipo, grosos sobre todo, de la pasta. Aqui, 1 de pasta 3 de agua o caldo), subimos el fuego y lo tenemos unos 15 minutos, a los 12, es decir de 3 a 5 minutos antes de terminar, echamos el pescado (os habiáis olvidado, eh?). Aqui deberíamos hacer una cosa, pero no siempre se puede, arrebatarlo! es decir, meterlo en el horno muy caliente durante ese tiempo para que se termine de secar. Sino, podéis poner unos palos de madera y cubrirlo con unos periódicos durante unos 5 minutos y listo, a la mesa!

Las cigalas o langostinos o mejillos se colocan con gracia sobre la fideuá porque un plato bien vestido siempre hace más elegante al cocinero.

Hala, a Jalar!