Recientemente estuve en Budapest y anduve a la captura de los Goulash, guisos típicos de esa zona, me asombró que lo que por ahí se entiende como un estofado seco, allí es casi una sopa de carne. Aún así son unos estofados de lo más rico, abundantes en especias y contundentes para aguantar el frío no muy diferentes de los guisos que preparamos por aquí. Sin embargo, recomiendo seguir estas pautas que voy a dar a continuación para preservar el espíritu de este plato ancestral, preparado a la manera en que lo vi en la revista BEEF y que me dio un resultado fenomenal.

Ante todo repasemos los principios básicos de este tipo de guisos, usaremos una zaragallada o refrito a base de cebolla, ajo y en este caso nada más, luego una carne que conforman el principal del plato, aquí parte de la pata trasera del cerdo, paletillo o jamón, en definitiva una carne para guisar y luego los líquidos. Al final haremos los acompañamientos, una deliciosa y sorprendente verdura y un acompañamiento, yo he puesto arroz, pero valen patatas fritas en dados o en tiras.

Comencemos pues con los ingredientes, que aunque parezcan muchos son poca cosa. Un consejo: preparar primero los ingredientes y luego empezamos:

• Las especias y sus cosas:
  • Una hoja de laurel o dos | 2 clavos de especia | 20 bayas de enebro | 20 granos de pimienta | una CC (Cuchara de Café)
  • Una monda de naranja
  • 600 gr de cebollas
  • 2 o3 dientes de ajo
• El prota del plato
  • 1.2 Kg de Carne de cerdo (Pata, Paletilla o cualquiera que sirva para estofar)
• Los líquidos y sus acompañantes:
  • 2 CS (Cucharadas Soperas) de aceite de oliva.
  • 80 gr de mantequilla
  • 50 gr de tomate concentrado o 25 gr de doble concentrado (lo prefiero, menos liquido que añadimos)
  • 300 ml o lo que es lo mismo un tercio de una cerveza de abadía morena, tipo Brune de Leffe
  • 800 gr de caldo de carne. Yo lo hice con dos cubitos de caldo concentrado y el liquido de hidratar unas setas.
  • 2 Rebanadas de pan de centeno o de trigo Pais
  • 60 gr de mostaza de Dijon
  • Y sal y pimienta, que sin ellos no hay chispa
• La verdurita del final, mola y está crunch
  • Media docena de rabanitos
  • Dos chalotas picadas en cuadraditos.
  • Miel, una CS
  • 2 CC de vinagre del bueno
  • Sal y pimienta blanca o de la otra, tu verás!
• Y arroz en blanco o patatas para acompañar

Los platos que llevan, espesantes como pan o harina, si los haces en el horno evitas que se quemen, así que haremos lo siguiente, calienta el horno a 140º con calor arriba y abajo y mientras, coge una tartera para guisar, si tienes una cocote mejor. Pon un fondo de aceite y dora a fuego vivo la carne cortada en tacos de unos 3 cm. Salamos la carne antes de usarla, y también echamos un poco de sal en la zaragallada. Este es un buen sistema, ir echando sal a cada parte del guiso, pero debemos controlar la cantidad para que no nos quede muy salado, pensad que al final podemos rectificar y añadir un poco más si queremos, retirarla va a ser muy difícil, los malditos granos de sal son muy pequeños 😉

Cuando estén dorados los retiras y entonces, pica la cebolla y el ajo, finamente y póchala suavemente en aceite dentro de la tartera, cuando coja algo de color, echamos el tomate concentrado, una cucharadita de paprika para darle un toque picante, algo de sal y pimienta y salteamos un rato, un par de minutos, luego vamos introduciendo la cerveza en dos o tres tandas y dejando que se vaya reduciendo entre cada una de ellas. Luego vamos añadiendo la carne, el caldo y colocamos las especias y la monda de naranja ligeramente machacadas en el mortero y dentro de un recipiente para te, una bolsa o cualquier otro artilugio que se os ocurra para poder retirarlas luego, queda más chic!

Ponemos en el fuego y llevamos a ebullición, untamos las tostadas de pan con la mostaza y colocamos boca abajo encima del caldo. esto es una idea muy graciosa pero queda genial y le da un toque estupendo a nuestro GOULASH. Cuando hierva lo trasladamos al horno, lo tapamos y lo dejamos 2 o 3 horas o hasta que la carne esté tierna

Retiramos las especias, y la carne a un plato, machacamos el pan con un tenedor y lo mezclamos con la salsa, rectificamos de sal y pimienta y volvemos a meter la carne dentro.

Las verduras: picamos la chalota en cuadraditos, los rabanitos en cuartos y primero salteamos con un par de cucharadas de aceite los rabanitos hasta que estén crunch y añadimos la chalota, damos unas vueltas durante un par de minutos y luego una cucharada de miel, glaseamos todo hasta que se integre y después le añadimos las cucharadas de vinagre, removemos, tapamos y dejamos estofar un par de minutos, retiramos y reservamos.

El arroz blanco lo hacemos como siempre, a mi gusta hacerlo al estilo de mi Tifli, un poco de aceite en la olla, hecho dos pastillas de caldo de carne o de pollo, lo salteo un poco le echo agua en 1.5 veces la cantidad de arroz, llevo a ebullición, dejo cocer cerrado fuego lento 20 minutos, al final pongo el fuego a tope los últimos tres minutos, revuelvo y lo dejo reposar cinco minutos… o lo hago en la Thermomix.

Lo presento en una fuente con el arroz y las verduras. Y ha recibir los vítores y los aplausos. No sentéis nadie a la mesa que no haya traído un vinito.