Ají de Lengua

Para Marivi Valderrama, una entre 150.000 personas que pidió la receta.

Este plato es uno de mis preferidos. Es una mezcla estupenda de un plato de la cocina tradicional española con una maravillosa adaptación a la cocina iberoamericana que ha conseguido en esta receta darle un toque casi de perfección.

He comido ají de lengua y guiso de lengua, de joven y luego de mayor, regalo de mi suegra y de mi madre, la una Boliviana y la otra Española; así que he tenido la oportunidad de probar lo mejor de ambos mundos 🙂

Para esta receta he rebuscado en los libros de cocina española y el maravilloso libro de la cocina boliviana de Nelly de Jordán.

Sabéis que me gusta tratar de estructurar la receta para que podáis comprenderla mejor y así se preste más a modificarla, por ello os contaré brevemente como la veo yo, antes de describirla, algo simple en este plato.

Es de esas recetas que se pueden hacer en dos fases, lo que ayuda mucho en la cocina, porque una parte se puede hacer en cualquier momento y la otra, aunque también, es la composición del plato, breve y simple que permite que aunque tengas solo media hora antes de comer, puedes poner en la mesa un gran plato. Es decir, primero prepararemos la lengua y el ají, algo que lleva tiempo, tiempo en la cazuela no el nuestro que siempre es escaso en los tiempos que vivimos. Y luego terminaremos el plato, y entre un uno y otro paso, podemos emplear unas horas o de un día para otro y no pasa nada.

Empecemos pues. Limpiaremos y coceremos la lengua. Esto,  no gusta demasiado al común de los mortales, pero no es para tanto, hay que mojarse, colegas!

Así qué, después de haberla dejado en remojo el día anterior (esto son consejos que las recetas arrastran de otros tiempos, hoy en día, la lengua que compras en los supermercados o en las carnicerías vienen muy limpias y yo no suelo dejarlo tanto tiempo. Este paso, solo sirve para limpiar y desprender los residuos), ponemos a hervir el agua y cuando esto suceda, esto muy importante para que se escalde la lengua, la echamos dentro y la dejamos cocer 10 minutos. Después ponemos la cazuela bajo el grifo y le echamos agua fría hasta que se renueve el agua y entonces retiramos la lengua y la pelamos con un cuchillo muy afilado. Aquí no nos desesperemos, la piel sale más fácil en unas partes que en otras, el filo del cuchillo es fundamental, pero si queda algo por ahí tampoco es un drama. Con todo es la parte complicada de la receta, pero compensa, creédmelo!

Ahora hay que cocerla. Prepararemos una cazuela con un fondo de cortezas de cerdo (unos 150 gr), añadiremos algo de verdura, es decir, una cebolla, un par de zanahorias o lo que tengáis a mano y un hueso de rodilla, unas especias, como tomillo, una hoja de laurel y algo de perejil, uno o dos dientes de ajo y un vaso de vino blanco, sal y pimienta (en grano está bien) y a cocer durante 2 horas y media o 3. Si la hacéis en una olla a presión vale también (te ahorras una hora o 1h y media), no cambia  mucho el sabor.

Mientras cuece la carne, picáis una cebolla muy fina y la salteáis en la sartén con un poco de aceite, luego cogéis una o dos cucharadas de ají rojo molido y lo mezcláis con un poco de agua en un vaso, para disolverlo y hacer una pasta tirando a líquida (este tema es importante, porque las especias cuando se calientan un poco desprenden todo su aroma, pero cuando te pasas con el calor se queman y se estropean) y echamos la pasta en la sartén a fuego medio, la removemos de inmediato y al cabo de un minuto le echamos un par de vasos de agua y empezamos a cocer el Ají. Debe cocer mucho tiempo a fuego muy lento, y vigilado para que no se quede sin agua, que debéis rellenar para mantener una cantidad razonable de salsa. Un poco de sal y al cabo de 45 minutos al menos, reserváis y esperamos para terminar el plato.

Cuando la lengua esté cocida, la cortáis transversalmente en pequeños filetes, que echaréis en el ají, le añadís unas pocas arvejas o guisantes y dejáis que cueza durante unos quince o veinte minutos.

Ya está!

Y ahora, la lista de la compra para 4 ó 6 personas:

  • 150 gr. de cortezas de cerdo
  • Un par de huesos de rodilla
  • Un par de zanahorias, y/o apio, nabo, etc., …
  • Especias varias, tomillo, laurel, ajo, pimienta, sal y  cebolla (cortada en dos trozos)
  • Una lengua de 1 kg.
  • Dos o tres cucharadas de ají rojo
  • Unos 150 gr de guisantes o arvejas
  • 150 gr de cebolla picada muy fina
  • arroz en blanco para acompañar.

Espero que os guste.

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