La Fondue, el ciclo de la leche

D_Q_NP_747212-MLM25753364864_072017-QEste plato cierra un ciclo de la leche. Primero liquida resulta deliciosa, luego se convierte en queso y con infinidad de texturas y sabores y con mas o menos densidad, y al final con la Fondue, obtenemos una crema que, aderezada, combina todo el sabor del queso y las especias con los licores de una manera deliciosa. Es un plato de la montañas francesas y suizas, se hace fundamentalmente con queso y resulta un plato contundente. Pero la diversidad, la imaginación y las costumbres lo han adaptado en diferentes opciones: Bouguiñon, la más conocida, con aceite o con vino, recibe trozos de diferentes carnes que luego se cubren con salsas o de chocolate, para cubrir frutas sirve de postre o de entretenimiento. Sin embargo, nuestra Fondue de hoy será de queso, la madre de todas las Fondues y la que de seguro representa la verdadera alma de este plato único y  maravilloso.

Para hacer una fondue necesitamos un caquelón, que es un  recipiente de fundición o, más recientemente de materiales mas ligeros y baratos, que para la fase de preparación  se pone al fuego  y se  coloca en la mesa sobre un pequeño brasero para la fase de degustación. Merece la pena comprarse un caquelón de fundición.

Queso, por supuesto! y cuanto mejor es el queso mejor saldrá el plato. Pero aquí amigos, viene la imaginación y os aseguro que la variedad es infinita. Pero debéis tener siempre clara una norma: primero se funden los quesos más duros (con menos grasa) y luego los más blandos o más grasos y siempre se funden después de fundir el otro totalmente. Y algo importante, no se revuelve, se usa una cuchara o pala de madera y se raya como si dibujáramos un campo arado sobre el queso.

Y pan! pan para mojar, puedes usar un tipo o varios panes diferentes, pero todos cortados en dados de 1 ó 2 cms en forma de cubo, fundamental, porque eso se pincha y se mete en el caquelón para recubrirlo de queso y al que se le cae dentro, paga la cena, es la tradición!

Las Fondues de queso deben prepararse, cocinarse y recibirse en la mesa con los comensales dispuestos para degustarla, porque es un plato que no permite la espera, ni la improvisación,

Pero empecemos con una fondue de lo más tradicional:

FONDUE NEUCHÂTEL

  • 400 gr de queso emental
  • 200 gr de gruyer
  • 200 gr de vacherain (este es un queso graso, de la región del Jura, a caballo entre suiza y Francia). Esto de echarle Vacherin es cosa mía, pero la de toda la vida, no lleva este queso. Ya sabéis lo que opino, si no te saltas las normas, nunca cocinarás bien.
  • Un vaso de vino blanco y una copita de kirch (es un licor de cerezas típico de la zona). Esta fondue resulta muy liquida, a mi no me gusta mucho y reduzco el vino a la mitad.
  • Una cuchara de puré de patata desecada (es decir, de esos preparados para puré que se venden en los super)
  • Una pizca de pimiento y otra de nuez moscada
  • Un ajo o dos

Debemos preparar todo antes de empezar, así que cortaremos los quesos en tiras de medio centímetro de espesor, pondremos los líquidos en vasos y a tiro las especias. Después de eso, untamos el fondo del caquelón con los ajos hasta que quede untuoso, luego echamos el vino y lo ponemos al fuego.

Cuando esté caliente vamos echando los quesos, primero el Gruyer, el más duro, y con una cuchara o pala de madera lo vamos rayando en un solo sentido, cuando se haya fundido, seguimos con el emental y luego con el vacherin  (u otro queso cremoso). Cuando se hayan fundido y veamos que le fuego hace un chop-chop muy sugerente, disolvemos la fécula (puré de patatas) en el kirch y vertemos en el queso, lo removemos un poco y lo especiamos con pimienta y nuez moscada…. y a la mesa!!

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En la mesa el braserito lo tenemos que regular para que en función de la cantidad de queso, lo mantenga fundido en todo momento, mojamos el pan ensartado en unos pinchos de 20 cm de largo y que es como un tenedor con dos pinchos (pongo un foto para que no os perdáis) y cuando el queso desaparece, rascamos el fondo del caquelón y a disfrutar.

 

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