Con el RABO… un guiso de siempre.

Tiempo de preparación, 10 minutos. Tiempo de cocción, 1.5 horas

Hoy vamos a seguir los pasos que nos llevan de la sorpresa a uno de los sabores más tradicionales de la gastronomía española, el RABO. Nos sorprende siempre este plato que en su día debió ser la comida de último recurso para muchos y que por mucho que nuestra famosa y denostada Fiesta Nacional haya encumbrado como justo premio la faena más torera, dé tan buen gusto y retoce tan digno en la boca del gourmet más exigente. Nos sorprende, también, que echados a la calle en su búsqueda, lo encontremos en la carnicería a precios propios de la chicha y no del hueso; y chicha, que aunque aparenta ser unos simples entresijos, nos llenará de cremosidad, sabor y energía. Eah! empecemos sin más dilación.

Como siempre digo, pocas veces las recetas se adhieren firmemente a sus principios, y esta no iba a ser diferente, de hecho esta me la he ventilado sin ojear ninguna receta, algo que tengo la costumbre de hacer antes de ponerme en faena. Oiréis de todo, pero no hace falta hacer cola en las Ventas para procurarse un rabo de toro, vale de casi cualquier vacuno, de buey, de ternera, de vaca,… el que encontréis.

Los vegetales dale que te pego, y suavecito!

Y como hacemos a veces, estructurémonos un poco y así cogemos buenas maneras en la cocina: primero una zaragallada, algo verde, picadito, para que no estorbe y que ligue con su fibra y entrelace la salsa y sus sabores. En este caso, hemos rebuscado en la nevera y se fueron para adelante:

Apio, un par de varitas
Media cebolla gallega, vamos como 150 gr.
Tres ajos, no eran muy grandes, muy picaditos.
Y medio pimiento italiano.
Una zanahoria cortada en rodajas. Esto va al final, y las rodajas finas, please!

Luego irá el elemento principal, EL RABO, que cómo os imagináis no hay cantidad de rabo porque lo sirven en bandejas y, eso andará por el kilo (el hueso pesa mucho) y algo. En concreto el mío fueron 1.3 kg. Pero es una comida con mucho hueso, cartílagos y carne pegada, con esa cantidad para 4 comensales o 5 como mucho y luego los líquidos, el vino y el agua.

Vamos que para un guiso tenemos siempre: VEGETALES + PRINCIPAL + LIQUIDOS

Ahora sobre las maneras, que en este plato son importantes:

LA OLLA, va a cocinar durante tiempo, por lo que cacharro de barro, de hierro fundido, una tartera AMC, o una olla con buen fondo y en preferiblemente en este orden. Yo eché mano de una tartera de hierro fundido, excepcional.
COMO ?, en el horno a poder ser. Un viejo recurso que las prisas de nuestros tiempos nos han hecho olvidar, el horno. Antiguamente, las famosas cocinas de leña, tenían siempre tres funciones, un espacio para calentar desde abajo como una vitro, un horno que se calentaba con el calor residual, pero en el que podías meter brasas, y abajo un calientaplatos, para mantener templados las viandas y los pies, si venias del campo.
POR QUÉ, todos los platos que llevan harina, y en concreto los guisos, tienen siempre tendencia a quemarse, corren el riesgo de aguarnos la fiesta, pero el calor del horno es como el baño maría, y además evapora menos porque es como si cocináramos en una caja, por ello es muy difícil que se agarre la comida, aunque siempre hay que tener en cuenta el calor, todo tiene un límite.

Así que vamos adelante con los demás ingredientes:

El RABO, como 1.5 kg.
Un vaso grande vino tinto, vino marsala, vino de jerez, málaga virgen … que sé yo lo que le puede gustar más al ser humano! Es decir, un vino oscuro, de uva y si lleva algo de dulce pues bien, casi mejor.
Agua para cubrir los trozos de rabo o casi.
Sal, claro y en mi caso una cucharadita de ají boliviano del de mi suegra, pero tu verás, si quieres un poco de picante, una guindilla, un poco de ají, pimentón, etc,… y pimienta.
Unas gotas de salsa Perrins. Totalmente opcional.
Un vasito de tomate rayado o un tomate mediano picado. Vamos unos 120 gr.
Aceite para freír, harina para rebozar y paciencia, aunque poca, porque esto se hace en un pis pas
Un par de hojas de laurel. Se retiran antes de servir.

Vamos allá, veréis que simple!

Picamos las cebollas, los ajos, el pimiento y el apio. Luego, las zanahorias en rodajas finas, pero en el fondo como quieras, piensa que así las cortes, así las encontrarás luego en el plato.

Cogemos la olla y cubrimos el fondo con aceite, mientras se calienta, salpimentamos los trozos de rabo. Luego los enharinamos ligeramente, no os olvidéis sacudir el exceso antes de echarlos al aceite ya caliente donde los dejaremos tostarse hasta que se vean de un bonito color dorado. Los sacamos y los reservamos. Este es un momento crítico, atentos y mucho, si se os ha quemado la harina, es decir, veis un aceite muy sucio con restos de carbonilla, pues lo filtráis con un colador tupidito y a la olla otra vez. Cuando está demasiado caliente, o había poco, o dejamos mucho tiempo la carne, o echamos mucha harina en el rebozado, pasa esto, pero es bueno limpiar el aceite y punto, o si es muy grave el estropicio, pues ponemos aceite nuevo, es una pena! pero mejhor un poco menos de sabor que un sabor agrio a quemado. El objetivo de esta maniobra es sellar la carne con el tueste para que non pierda sabor luego en el guiso.

Ese aceite, que si no nos hemos pasado tendrá un rico sabor a la grasa del rabo, nos servirá para hacer la cebolla, los ajos y los vegetales, en suma, LA ZARAGALLADA. Pero cuidadín, ……. A F u e g o L e n t o. Yo echo la cucharada de ají y le doy unas vueltas para que coja sabor, unas gotas de Perrins o salsa Inglesa o Worcestershire

Cuando ya estén los vegetales casi transparentes, echamos la zanahoria le damos unos revolcones y añadimos el vino, subimos el fuego y evaporamos un poco el alcohol. A continuación los trozos de carne, unimos todo y cubrimos con agua. Vamos calentando el horno y a fuego medio dejamos la olla hirviendo durante 1 hora y media o 2, depende del tamaño del rabo. SI queréis correr menos riesgos, calentáis el horno a 200^o y lo dejamos allí. Eso nos permitirá revisar con menos asiduidad el guiso para evitar que se queme.