dedicado a Pepe Calle

Esparcidos durante el año hay días soleados que recuerdan el aire de nuestra tierra, en esos días el filo del cuchillo rebana hábilmente finas láminas de Jabugo, se nota la grasa fundirse al deslizar con soltura el acero y el aroma ligeramente ácido que desprende el fino mazamilla por el espacio de la cocina, envuelve nuestra vida una vez más en el dulce recuerdo de las serranías y el mar mediterráneo; esos recuerdos que asolan y enriquecen nuestra vida lejos de los nuestros, esos recuerdos que definen con precisión lo que nunca olvidaremos, nuestra tierra, nuestros amigos y siempre la añoranza de lo que somos. Esos escasos días que jalonan el año al sur de Londres, lugar de urbanizaciones altivas, codiciadas; dejan siempre paso a los más habituales días de lluvia y brumas, esas nieblas! Son esos días de quedarse en casa, de ver el jardín por la ventana y con el pensamiento en las zapatillas y el chisporrotear de la chimenea, en esos días me abrazan los sabores de otra tierra tan distante y tan cercana, Galicia. Veo la sencillez de sus platos únicos y sabrosos, que siempre se antojan difíciles de igualar en la distancia, pero que la perspectiva de aplicarme, hoy domingo, a una tarea diferente, que en tiempos del COVID, cuando salir de casa no es una opción, me ofrecen la oportunidad de recordarles a todos, a mi Maria y a mis hijos, que yo también se cocinar.

Trasteo por la cocina, recuerdo levemente, el sabor, los ingredientes y la facilidad con la que se hacen esos guisos de moja el pan y chuparte los dedos que tanto echo de menos. Ay! pobres ingleses, que lo tenéis todo menos la sencillez de la cocina de nuestra tierra, nuestra gastronomía, nuestra sobremesa, tan cercana, tan amigable.

Busco por la cocina un fumet de pescado, pero no lo encuentro, en fin! otro día haremos ese fumet. Vienen a socorrerme un par de pastillas de caldo de pescado, estupendo. Sin embargo, acuden en mi ayuda las meigas de mi amigo Pepe, incomprensiblemente alguien dejó en la nevera una rape, hábilmente dividido en dos, la cabeza y la cola, ella tan grande y con esa boca que me recuerda a Pablo, otro amigo, la otra ancha por delante y fina al final,  tan pelada y sonrosada la he visto otras veces congelada. Rebusco por ahí, y voilà: una cebolla, un puerro, una zanahoria, una ramita de apio, un clavo, sal y una pizca de pimienta. Cojo la cabeza del rape, unas cabezas de gambas que ayer quedaron sobre la mesa después de comernos ese estupendo coctel de gambas que hizo María, todo a la olla junto con las verduras y a cocer, primero a fuego rápido, que bulla! lo desespumo y a continuación media hora a fuego medio, de ligeros borbotones durante media hora. Archivo las pastillas de caldo, ya que me acabo de hacer un fumet con la cabeza del rape, las verduras y esos caparazones rasposos que quedaron por ahí, maravilloso liquido que dará forma a mi guiso. Me emociono, me vengo arriba y me abro una Estrella de Galicia, que aquí también las hay, no son tontos ni ná esos ingleses!

Mientras mi caldo bulle suavemente, corto la cola del rape en rodajas, como de un centímetro y medio, las pongo sobre la mesa y por encima sal y pimienta, la primera en condiciones y la segunda ligeramente, queremos que el rape sepa a pescado. Como me gustan los pescados sin espinas. Ya puestos rebano unas rodajas de patata, pelada y gallega (para qué inventar), de medio centímetro de espesor, un poco de sal y en aceite a poca temperatura las cocino un rato, no mucho, 10 minutos. En los restos del aceite frío unas rodajas de pan del día anterior, finas, de las que sobran en el desayuno, como tres o cuatro, las pongo encima de uno de esos papeles que sirven para todo en la cocina, las reservo. Trasteo por la zona de los aperitivos y me hago con unas almendras, unas 20 o 30, un par de ajos y un mortero. Voy majando en el mortero los ajos ligeramente tostados junto con las almendras también tostadas, luego el pan, y un chorrito de caldo para desleír, y coño, casi tengo el guiso! Un pelín de sal, ya se sabe, sin sal la vida es muy aburrida.

Repaso la tarea mientras me sirvo las segunda cerveza, a saber: tengo el caldo de pescado, el fumet; el majado de pan, almendras y ajo; las patatas semicocidas en  aceite; la cola del rape, sin espinas, con su blanca cartilaginosa columna central, una tartera de barro o una tartera que si puede ir al horno, mejor; sino, que más da! habrá que estar atentos al fuego, ya que estas cosas se pueden quemar y entonces, adiós, otra vez al olvido, se acabó la gloria. Cojo mi tartera, un fondito de aceite (de oliva virgen, off course!), frio ligeramente un poco de cebolla bien picada, una punta de pimentón dulce en el último minuto y medio bote ( o uno entero) de tomate triturado, hecho mi fumet, ese caldito de pescado rico rico y calculo que cubrirá el pescado cuando lo eche. Lo dejo hervir suavemente a fuego lento diez minutos, remuevo de vez en cuando y echo las patatas.

Dejo que cueza otros 10 minutos con las patatas, ahora le toca al majado, y al rape, van los dos juntos, SOLO 5 MINUTOS, un poco de perejil y listo. Ahora sí, retiro las latas de cerveza, llamo a María y a los niños, me abro un vinito de mi amigo el castellano ese de tanto renombre y en quince minutos de reposo estamos en la mesa comiendo. Salud amigos, no os daré las cantidades porque no hace falta, pero si las queréis, pedidlas.