Para freír el aceite debe estar caliente. Esto que parece una obviedad es muy importante, ya que cada tipo de alimento necesita una temperatura de aceite, y de ella depende en gran medida el resultado, no es lo mismo unas patatas, que un pescado, algo rebozado, un producto congelado, etc.,…

Que debemos saber?:

– Una temperatura muy baja hace que el aceite penetre hasta dentro del alimento y por lo tanto no quedarán crujientes. Pero, si el aceite esta caliente, se doran rápidamente y esta capa impide que salgan los jugos del alimento, y por lo tanto estarán jugosos y crujientes.

– Hay que controlar las cantidades, muchas piezas y poco aceite nos baja la temperatura del aceite. Si están congelados también. Un termómetro puede ser una ayuda, pero el sentido común más, vamos al principio general, un 30% de cariño y atención.

– Es muy importante sumergir completamente los alimentos, los empujamos con una cuchara de palo, les damos la vuelta de cuando en cuando, etc.,…

– Cuanta más agua tenga el alimento, menos temperatura. Las patatas, los pescaítos, las croquetas,… etc.. a 180º, las verduras, los pescados rebozados o empanados, los pimientos… unos 160º

– Los pescados deben enharinarse o enhuevarse, ya que como tienen mucha agua, si no lo hacemos no quedarán crujientes.

No voy a decir que hay que hacer para saber si el aceite está o no caliente, únicamente que vuestro dedo no aguanta muy bien los 180º.

Bien, pues  vamos al tajo,…

• Dos o tres litros de aceite
• 300 gr de patatas. Hay mas de 300 tipos de patatas (dice la leyenda!  por Perú y Bolivia nunca vi mas de 100), y unas sirven para cocer, otras para frier, etc.,.. preguntad al patatero.

Mientras se calienta el aceite a una buena temperatura podéis cortar las patatas, y por favor, no solo en trocitos alargados como en el Mc Donalds, se pueden cortar en dados pequeños, grandes, alargadas, cortas, gordas, delgadas, en lajas (a la inglesa)… pero ojo! siempre de un tamaño regular. Para comprobar la temperatura del aceite mientras cortáis podéis echar una al aceite para ver como calienta.

Algunos alimentos se oxidan con el aire (la patata, por ejemplo) y por lo tanto si no la vamos a freír de inmediato, debemos sumergirlas en agua y dejarlas así, después se sacan, se salan y se dejan unos cinco minutos con la sal, echaran agua (sudarán) y sacudimos para sacar el agua sobrante y a la freidora o a la sartén, en las cantidades apropiadas a la cantidad de aceite. Aquí va el secreto, si las dejamos en la sartén y nos vamos de paseo, comeremos una mierda de patatas fritas, hay que estar con ella, primer principio, y sacudirlas suavemente para que se separen, darles la vuelta si salen del aceite, susurrarles, y cuando cogen un delicado pero firme color amarillo a doradito, sacarlas y echarlas sobre un papel absorbente un rato para que suelten el aceite, e voilá!!, unas estupendas patatas fritas.

Trucos:

• Se pueden freír un rato retirarlas y volverlas a echar cuando los comensales están en la mesa, ya que si están mucho rato fritas se ablandan y no crujen.
• Después de fritas, cuando las cortas en dados o en forma de huevecitos, etc.,… se pueden dorar en una sartén con mantequilla, azafrán, pimentón, orégano, albahaca, curry, etc.,….y meter al horno o nó.
• Si haces una carne con una salsa muy ligera, en daditos pequeños va muy bien.

Bueno, espero que os haya gustado esta gran receta, Los «Nouilles de cordero, en nata con champiñones y  flameados con Marnièr, como se hacían en Maxims» lo dejaremos para más adelante.

Besos.