Pimientos rellenos de Bacalao a la Bilbaína

Pimientos Rellenos de bacalo a la Bilbaina  - 06, recorte

Esta es una receta  complicada. He de reconocer que me puede lo sabrosa que es, así que me perdonareis los principiantes, porque si bien es laboriosa y requiere cierta destreza, tampoco debemos asustarnos, ya que con cariño y atención, el éxito solo depende de la repetición!

Es una plato tradicional y que recibe el nombre Bilbaína de su salsa, que es la responsable de tanto sabor. Aquí, vamos a reflexionar un poco sobre una cuestión:

¿qué es primero, la salsa o el jugo del producto principalPimientos Rellenos de bacalo a la Bilbaina  - 01?

Muchas veces ligamos el producto a la salsa, es decir, la salsa procede de los jugos del producto, pero hoy vamos a fijarnos en cómo se elabora, y veremos las posibilidades de tener éxito en muchas preparaciones, simplemente abordando la salsa y el producto por separado.

Empecemos pues, esta delicia gastronómica que tiene tantas variedades. Se hace con pimientos rojos, cuanto más gruesos mejor (la carne del pimiento engorda si recibe un abundante y cuidado riego en su fase de crecimiento, es decir con tiempo y dedicación, por eso ojo en la compra, elegid!), y con dos salsas, Bilbaína y Bechamel.

El cuadro de mandos va a ser el siguiente:

  • 4 pimientos del piquillo lustrosos y coloraos
  • 200 gr de bacalao desalado, migas de bacalao o cocochas. Da igual, si quieres puedes poner bonito y ya está.
  • 10 aceitunas con anchoa
  • 1 yema de huevo

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  • Salsa Bechamel
    • 500 ml (medio litro) Leche
    • 2 cucharas de harina o 3 (debe quedar muy espesa)
    • 30 o 40 gr ( 2 o 3 cucharas) de Aceite y/o mantequilla
    • Una pizca de Sal, nuez moscada y pimienta blanca o negra
  • Salsa Bilbaína
    • 2 ó 3 Pimientos choriceros (picados). Pero, vale perfectamente una cucharada de extracto de pimiento choricero, que ya se vende por ahí en tarritos. Así nos evitamos media horita de rehidratación de los pimientos choriceros.
    • Medio puerro y media cebolla, picada
    • 1 cucharada de jengibre picado (a voluntad! es decir si te da por ahí)
    • 1 zanahoria, picada fina
    • 1 ajo, picadiiito
    • 1 cucharada rasa de harina
    • 3 cucharadas de tomate triturado
    • 2 cucharadas de vinagre o 1 vaso de vino blanco.
    • Un toque de guindilla, le va de coña!

Vale pues, un mandil y a trabajar!

Asamos ligeramente los pimientos en un horno a mucha temperatura (2200), un ratito (15′) o los freímos, después los cubrimos con un paño o los metemos en una bolsa de plástico,  a continuación tratamos de quitarles la piel, y si no, da igual ya lo hará el comensal.

Preparamos la Bechamel,

En una sartén, echamos el aceite y la mantequilla (puede ser solo aceite o solo mantequilla, mejor mantequilla, marida mejor con la leche), después la harina, la Pimientos Rellenos de bacalo a la Bilbaina  - 03, recortada tostamos un poco a fuego medio, y mientras, ponemos leche a calentar (conviene usar leche casi hirviendo), a cuando la harina tiene un toque de color marrón, empezamos a echar leche suavemente y mezclamos con una cuchara de madera hasta disolver la harina en la leche, y vuelta a echar leche, y así hasta que tengamos la cantidad y el espesor que necesitamos (este método es Pimientos Rellenos de bacalo a la Bilbaina  - 05fundamental para no hacer grumos en la salsa), sazonamos con sal, pimienta y fundamental!… Nuez Moscada.

Terminado esto la echamos en un bol y la mezclamos con el bacalao desalado y deshilachado o picadito fino, la yema de huevo y las aceitunas finamente picadas.

Con esto rellenamos los pimientos que previamente habremos limpiado todo lo que podemos y por el Pimientos Rellenos de bacalo a la Bilbaina  - 06menor agujero posible, por eso deben estar duritos y no muy asados. Cerramos con unos palillos y RESERVAMOS.

Preparamos la Bilbaína,

Sofreímos el puerro, el ajo, la guindilla (si lleva)  y la cebolla un ratín, una cucharada rasa de harina,  luego echamos la zanahoria y el jengibre, añadimos el pimiento choricero picado y revolvemos todo junto por unos, digamos.. 4 minutos. Echamos, el tomate triturado, el vino y el agua de hidratar los pimientos (como un vaso), dejamos reducir un poco, y vemos como engorda la salsa, que si está muy gorda, pues más agua. La dejamos cocer una media hora a fuego lento y con una atención exquisita, ya que las salsas con harina, ami@s, se queman en un tris! rectificamos de sal y probamos. Pimientos Rellenos de bacalo a la Bilbaina  - 08Cuando está que te mueres de buena, la pasamos por la batidora hasta que quede fina y elegante, luego echamos los pimientos rellenos y cocemos con mucho cuidado a fuego muy lento como una media hora más, hasta que los pimientos estén hechos, y con una espátula vamos dándole suavemente por debajo para comprobar que no se queman, importantísimo!

O así, me lo han enseñado.

Presentamos en un plato y pa dentro!!!!

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