Medallones de solomillo de cerdo con Cantharellus Cibarius

Medallones de Lomo de cerdo con cema de cantarelus cibarius  - 08

Este es un plato un  tanto snob, de esos platos de siempre que uno hace para quedar como supercocinero con las visitas. Pero, no os asustéis!  si seguís estas pequeñas recomendaciones veréis como quedáis genial.

Esta forma de usar la carne es muy interesante, y podréis hacer muchos platos basándoos en ella, y que proviene de una forma de cortarla que se llama Noissetes, pero que nosotros simplemente llamaremos medallones de cerdo, de ternera, de vaca, etc,…

Para hacer nuestros medallones, cortaremos un solomillo de cerdo o lomo en discos de 3 cm de espesor, los embridaremos (rodeamos) con bacon y los rociaremos con una salsa apropiada para carnes. Combinando cerdos con vacas, setas, cebollas, puerros, salsas de carne con queso azul o nó, mostaza o aceitunas, reducciones de vino dulce o normal, o flambeados de coñac apagados con nata; podemos hacer cientos de recetas por el mismo sistema. Pero vamos a empezar con esta, la primera.

Pero esta vez, un consejo, leed la receta entera una vez antes de empezar.

Salsa Carne
  • 300 gr de Cantharellus Cibarius
  • Dos chalotas o una cebolla pequeña y medio ajo
  • 50 gr Mantequilla
  • 5 l de nata para cocinar (15% de materia grasa)
  • 1 copa de coñac.
  • Sal y pimienta

  • 6 medallones de 10 cm de diámetro y 3 de espesor. Mas o menos
  • 250 gr de lonchas de bacon
  • Sal y pimienta
  • Palillos (mondadientes)
  • Ajetes (si se quiere)

De verdad, sin miedo, va a salir de coña! Y además necesitamos menos de una hora.

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Primero vamos con la carne, la preparamos sobre la tabla, cortando un lomo de cerdo en discos de 3 cm y los salamos y pimentamos por ambas caras, cogemos las tiras de bacon y rodeamos con ellos los discos y los cerramos pinchando unos palillos para que no se nos suelten en la sartén (no dejéis asomar mucho los palillos porque luego molestan al freír)

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Aceite en las sartén (si usamos mantequilla se nos quemará porque necesitamos mucho fuego y el aceite aguanta mejor, y si es uno bueno de oliva, pues estupendo) un par de cucharadas, calentamos y ponemos los medallones a fuego medio-alto, pero tapados, para que se nos hagan por dentro. Si fuera ternera no sería necesario que se hicieran tanto por dentro, pero el cerdo, hummm,… mejor!

Debemos notar que está caliente, porque buscamos que se nos doren., y que el bacon se dore también. Por ello, van a estar en la sartén al menos quince minutos, y si vemos que podemos atizarle más fuego para que se tueste genial, vigilad que no se quemen. Esto se consigue estando encima de la cocina y sin despistarse, tocando con una espátula por debajo y dándole la vuelta de vez en cuando.

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Mientras se va haciendo, echad en una sartén la mantequilla (se puede añadir un chorrito de aceite, pero entonces se debe quitar algo de mantequilla, sino queda muy graso), se rehoga a fuego lento y después los cantharellus y la sal y la pimienta, se dejan rehogar durante unos quince minutos o hasta que la seta empiece a echar el agua ( no se deben cocinar mucho tiempo, pierden sabor).

Ahora, subimos el fuego,  echamos una copita de coñac (100 ml del bueno, 😉 ) le prendemos fuego y dejamos que se apague solo, para que los vapores del coñac se evaporen , reducimos un poco y acabamos echándole la nata, damos un  hervor y listo.

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Colocamos la carne en el plato, echamos la salsa por encima y acompañamos, con patatas fritas, puré de patatas con manzana o arroz.

NOTAS.

  • Nata con mantequilla, no con aceite
  • Podemos echar las setas encima de la carne y flambear todo junto. Luce menos en la mesa.
  • Salteamos unos ajetes cortados finos y los echamos por encima al emplatar

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Hoy me he explayado más de la cuenta, pero, qué le vamos a hacer, está tan bueno!

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