Estamos otra vez en una de esas recetas que podemos tratar casi independientemente la salsa del elemento principal. Esto nos dará muchas opciones. El rape, pertenece a uno de esos pescados que tienen la carne dura como el rodaballo, y también podríamos decir el lenguado o el panga,  que además se venden congelados. Tienen la carne prieta y blanca y aunque requieren una cierta cocción, como todos los pescados, un exceso de cocción es malo, muy malo. Por lo tanto, vamos a tratar de forma separada los tiempos para la salsa y el pescado y después los juntamos y esto incluso nos permitirá guardar el exceso de salsa y preparar otro día en cinco minutos un plato similar.

Fumet.

Hagamos un fumet, es fácil, muy fácil. Primero vamos recogiendo cabecitas, trozos de pescado, espinas, restos de langostinos, cangrejitos, etc.,…  que nos sobraron mientras preparábamos un pescado y tuvimos la curiosidad de guardar en el congelador en un taper, sino se lo pedimos al pescadero.

Ahora, lo salteamos en una tartera para unos 4 litros (las cantidades no importan mucho, más pescado, mejor) y le echamos agua hasta arriba. Añadimos alguna verdura (alguna zanahoria, una cebolla o puerro, quizá un nabo, en fin! Lo que tengas por ahí). Especiamos clavando unos clavos de especia en la cebolla y NO salpimentamos. Hervimos y retiramos la espuma que se forma, a continuación un fuego medio y lo dejamos hervir suavemente una media hora o tres cuartos, es suficiente.

Colamos y guardamos en unos botes (tetrabrics cortados, botellas de leche con tapón, etc,….) en el congelador. Ya tenemos un fumet maravilloso para arroces, salsas, sopas de pescados, etc.,…. ah!! y barato.

Cortamos el rape en dados, lo salpimentamos y lo enharinamos, lo freímos en un poco de aceite y lo reservamos. Si no tenemos rape, otro pescado de los que ya hemos hablado.

Ahora nos ponemos con la salsa. Aceite en una sartén o en el fondo de una tartera, fuego suave, y empezamos con las chalotas y el ajo picaditos, añadimos la zanahoria picada en cuadraditos pequeñitos (de medio cm) e incorporamos a la tartera el apio y la guindilla, echamos el vino o el coñac, si es coñac hay que calentarlo un poco y flamearlo con una cerilla, el vino NO, ahora añadimos el fumet después dejamos que reduzca para que se suavice y echamos el tomate y el perejil. Dejamos que cueza a fuego suave durante 20 minutos, por supuesto tapado!

Después la trituramos y la afinamos como queremos. Si vemos que tiene poco líquido añadimos algo más de fumet. Debe quedar con una consistencia ligeramente espesa. Si vemos que no está poco espesa, aunque la cebolla espesa, cogemos algo de la salsa y desleímos 1/2 cucharadita de maicena y la incorporamos, dejamos que dé un hervor y así vamos viendo. Cuando tiene la consistencia que nos guste, añadimos los pescados y le damos un hervor de unos 5 minutos. Espolvoreamos algo de perejil por encima y a servir. Un poco de arroz es el acompañamiento. PUede ser una patata cocida presentada en dados, o un arroz que puede ir en blanco o podemos cocerlo con algo de tomillo o mezclarlo con unas semillas de granada frías, o imaginaros algo y probad!

Siempre, servid con mimo, pensad que después de tanto trabajo (una media hora) una buena presentación  del plato a la mesa, sube estrepitosamente la percepción que los demás tiene de tu arte culinario, jeje!